Coquilles St. Jaques aux Morilles
Morille Sauvage
Pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
1 échalote finement émincée
25 grammes de morilles Séchées, Rehydratés
3 c.à soupe de crème fraîche
1 petit blanc de poireau (6-7 cm de long)
4 petites tranches de baguette rassise pas trop minces
2 noisettes de beurre (1 + 1)
1 c.à café d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Faire fondre l'échalote dans le beurre pas trop chaud. Lorsqu'elle est transparente, ajouter les morilles, les arroser avec une partie du jus de trempage et mijoter pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement pas de liquide. Assaisonner, ajouter la crème, donner un bouillon pour que la crème épaississe. Garder au chaud.
Pendant la cuisson des morilles tailler le blanc de poireau en bâtonnets et cuire dans une cuillerée d'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre, l'égoutter et l'ajouter aux champignons en même temps que la crème.
A la poêle, avec la noisette de beurre restante, faire dorer les tranches de pain, réserver.
Chauffer vivement l'huile d'olive de façon à saisir les noix de Saint-Jacques environ 1 minute (ou un peu plus selon convenance) de chaque côté.
Dresser les morilles à la fondue de poireaux au milieu de l'assiette à l'aide d'un cercle, arroser d'un peu de jus crémé, ajouter les Saint-Jacques en les calant bien sur les champignons, retirer le cercle précautionneusement et piquer la croustille entre
les fruits de mer.
Décorer éventuellement avec un peu de sauce.
Homard printanier aux Morilles
Pour 4 personnes:
4 homards bleus
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
Thym
Laurier
Cerfeuil
1 bouquet garni
Gros sel
Vinaigre blanc
Poivre du moulin
100 g d’échalote
50 g de fenouil
Cognac
Concentré de tomate
10 g de crème montée
12 asperges vertes
50 g de morilles séchées, réhydratées
Homard
Réaliser une nage en faisant bouillir pendant 15 minutes la carotte, le céleri et l’échalote émincés dans l’eau additionnée de vinaigre. Conserver les queues entières. Cuire les pinces et inter-pinces dans la nage pendant 5 minutes, les décortiquer et réserver.
Bisque de homard
Dans un sautoir avec l’huile d’olive, colorer vivement les têtes de homards concassées. Flamber au cognac. Ajouter la carotte, l’oignon et le fenouil taillés en mirepoix ainsi que le concentré de tomate. Assaisonner, mouiller à hauteur avec de l’eau de trempage (des morilles) et cuire à feu doux pendant 45 minutes. Passer au chinois fin, réduire de moitié et rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème montée et réserver au chaud.
Garniture
Eplucher les asperges, les cuire à l’anglaise.
Finition et dressage
Couper à cru 3 tronçons dans chacune des queues de homards, les rôtir à l’huile d’olive. Ajouter les pinces, la bisque et laisser cuire ensemble à feu doux. Poêler les morilles au beurre et réchauffer les asperges. Dresser dans l’assiette les tronçons de homard et les pinces. Ajouter les morilles, les pointes d’asperges et quelques pluches de cerfeuil.
Par Jean-Paul Seurat
La Fringale
53 rue Jeannin
21000 Dijon
03 80 67 69 37
Morille Sauvage
La Qualité de la Nature
